外汇储备十连涨:南甜北咸,口味背后是中国经济的南北差距

凯迪社区作者:seoshen日期:2020-08-01点击:4
2019年,我出差到无锡七次,差不多每52天就会去一次,也就是说,每52天就会吃上无锡菜——每次吃都有一个突出感受:甜。

无锡菜属于苏锡菜,是八大菜系之一“苏菜”的组成部分。除此之外,“苏菜”还包含了南京菜、淮扬菜、徐海菜。



末代皇帝溥仪曾在《我的前半生》里写过“宣统四年二月”的一份“早膳”菜单。宫廷的寻常早饭里就有好几道苏菜,比如淮扬菜“三鲜鸭子”、苏锡菜“樱桃肉山药”。据说,今日中国国宴依然以苏菜为主,可见其烹调原料、技艺、口味的独到之处。

不过,溥仪毕竟是“东北人”,这么多菜里,未必吃得惯苏菜。

1945年,苏联红军出兵东北,日本败局已定,溥仪身为伪满洲国皇帝,仓皇出逃,被苏联红军抓捕于奉天机场(位于沈阳),又通过专列送往伯力(今天的哈巴洛夫斯克)。溥仪在火车上忐忑不安,直到列车员给大家端上了大米粥和咸鸭蛋,他才略微吃得下饭,说这是“久别的家乡风味”。



溥仪《我的前半生》

直到八十年代末,普通东北人家的早饭依然是大米粥、咸鸭蛋,可能还有一碗鸡蛋酱。这个习惯至少证明了一个道理,苏菜的甜,连溥仪这个天天吃宫廷菜的人,也未必吃得“甘之如饴”。北方人吃“咸口”,体现得尤为明显。

作为一个东北人,我在无锡吃饭的时候,常常想到这个故事。

南甜北咸?苏锡菜代表了苏菜里的苏南风味,除了流行于苏州、无锡,在常州、上海也非常主流。

其实苏锡菜并不百分之百都甜,只不过菜品中甜味的比例极高:比如酱排骨,老烧鱼,四喜面筋,松鼠鳜鱼,樱桃肉,响油鳝糊,红烧肉,卤汁豆腐干等经典菜肴,都是以糖调味,讲究咸中带甜,甜出头,咸收口,鲜到位。总而言之,以甜吊鲜。



酱排骨

而且苏锡菜里的甜味菜品,还有一个显著的特点,只要加酱油的,就会加糖。“浓油赤酱”的说法也由此而来。如果外地人需要“避险”,可以选那些一看就知道没加酱油、颜色发白的菜——比如太湖白鱼之类。

当然,甜还是普遍的。在无锡,饭馆里的炒青菜,按北方标准都是甜的。而在小笼包里,有时还会咬到一小块没有化开的糖。因此,吃着吃着,灵魂深处总会迸发出一个问题:为什么这么甜?太湖流域吃甜,到底从什么时候开始的?

北宋沈括在《梦溪笔谈》里写,中国的口味分布“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”,和今日流行的“南甜北咸,东辣西酸”完全不同。证明苏锡菜并不是“自古以来”就甜。

印度进口嗜食甜食,是人类的生物本能,几乎所有人类从出生起就会表现出对甜味的强烈的兴趣。而其他味道往往要经过后天的培养——给一个小婴儿舔辣椒,他/她可能哭到天昏地暗。

早期社会的人类,主要从蜂蜜中获取甜味物质。蜂蜜的甜度又高,还比较容易加工。

上古中国的蜂蜜很可能是“进口”的。上古汉语中,蜜读作mid,和印欧语言中蜜的词源很接近,英语称蜜酒为mead,梵语为mádhu。

中国本土也有糖——用大麦或米熬成的糖稀,叫“饴”。这种历史悠久的甜食,在20世纪90年代还是儿童的主要零食之一:“高粱饴”。饴的甜外汇储备十连涨度远比蜂蜜低,顶多稍带点甜味。关键是耗费粮食,成本太高。对于中国人来说,漫长的历史就像一部饥饿史,用粮食来做糖,太过奢侈。

相对于用粮食制造糖稀或采集蜂蜜,糖料作物的产糖效率高得多。一亩土地种甘蔗可以产出4至5吨甘蔗,榨出500公斤左右的糖,成本远远低于一亩地种米或麦制的糖。



蔗糖

中国的蔗糖最初也要进口。甘蔗起源于印度次大陆,在中国始现于汉朝。汉朝的甘蔗吃法就两种,要么嚼食,要么榨汁。

唐代称蔗糖为“西极石密”“西国石密”,包含了“sacca”字根的音译,而sacca来自梵文sakara,佐证了蔗糖来自印度。敦煌残卷里有一段印度制糖术的纪录,说印度出产甘蔗,可以造出最上等的“煞割令”。“煞割令”就是sakara的音译。

印度的制糖术很发达:将甘蔗榨出甘蔗汁,用火熬炼,不断加入牛乳或石灰一同搅拌,牛乳或石灰和糖浆中的杂志凝结成渣,原来褐色的糖浆颜色变淡。经过多次的除杂工序,就能得到淡黄色的沙糖。

《唐书西域传》中记载,唐太宗派人去摩揭陀(印度)学习熬糖法,古印度的蔗糖制糖术在唐代流入中国。中国几番改进生产技术,糖的品质很快超过西域和印度。



宋元时期,糖还是需要从大食进口,而且价格不菲。宋代末年,世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》出现了,编著者王灼。中国那时已经有制糖产业。王灼还记录,黄庭坚收到糖霜礼物,激动得赋诗一首,“远寄蔗霜知有味,胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说,我舌犹能及鼻尖”。



王灼《糖霜谱》

沈括记载的也没错。他那个时代的北方人确实爱甜。宋代的开封人苏舜钦就是糖蟹的爱好者,说“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”。

口味掉转糖意味着阶层和地位。无论是获取蜂蜜,还是蔗糖,都需要雄厚的财力、额外的耕地支撑。所以,在宋代,只有富庶的首都开封才有居民留下了嗜甜的记载。文献中还说,北宋开封州外汇储备十连涨桥夜市有大量甜品糖水贩卖,首都的平民百姓也可大饱口福。

两宋之交,中原沦陷。大批中原人南下,迁居到江南地区。这些中原人把习惯的“甜口”带到了江南,也令江南的生产力发展突飞猛进。很快,江南人就跟北方移民一样吃起了甜食,其中,受北方移民影响最大的太湖平原,口味更是“厚腻”了起来——苏锡菜从此甜得一发不可收拾。

北方经历了长期战乱,贫困、饥荒不断,人口增长的条件下,吃糖就变得很奢侈了。而食盐的生产不会占用耕地,菜里多加点盐也算一个不错的替代选项。

当然,北方的大城市还是保留了一些吃甜的传统。比如元明清三代首都北京,一直都有甜食供应。像“稻香村”就是南味点心,创始人郭玉生是南京人,店铺当时叫“稻香村南货店”。糕点都是甜的,馅料多为枣泥,皮也是苏式糕点的甜酥皮。



稻香村

过去从北京回家,总少不了给家里人买一盒“拼装版”稻香村,特别是年前,一定会排长队,大家都站在“计划经济时代”独有的柜台窗口前,朝售货员比划:“您给我来三个金猪饼,对,再来三个山楂锅盔”……售货员会拿着在小天平上称重,密密实实地塞进盒子里。这时候后面的大爷还会支招,“那凤梨酥也好吃”。

北京还有冰糖葫芦。过去的糖葫芦一定要“冰”,冬天才卖,妙处就在于糖浆是冻脆了的。在东北也是如此,夏天没人吃糖葫芦。后来也许是为了招揽游人,前门一带夏天也有糖葫芦,但是粘腻得难以下口。当然一味追求”冰“也有弊端,哈尔滨和我家的纬度差不多,猜想糖葫芦的口感也差不多,有一年冬天在中央大街买了根糖葫芦,结果一口下去,牙差点碎了。



话说回来,总结南北方的甜咸转移过程,就是一句话——口味的偏好,实际上是消费能力的强弱。经济发达的地区/城市,吃甜就多。

美国历史学家彭慕兰估算,18世纪中期的中国,人均糖消费量在每年3.8-5.0磅,合2.89-3.80斤。糖的消费地区,集中在岭南、东南沿海、长江下游;而这三个地区的人均糖消费量为10.7磅,合8.13斤,是全国人均量的2倍。

月饼和粽子呢?这时候一定会有人想,月饼就是一个反例!北方人吃甜月饼!南方人吃咸月饼!

月饼不算反例。

按照满足人类生活需求的层次,食物可以分出三个等级:第一级,满足生存基本需求;第二级,满足口味调剂需求的日常小吃;第三级,满足特定习俗和仪式需求的节庆事物。

等级越高,人们越愿意花钱,或者投入奢侈性的原材料。

像上面提到的北京“稻香村”,冰糖葫芦,都属于第二级。再有钱的北方大城市,也只是在零食层面上加点糖而已。而苏锡菜属于第一级,天天吃菜天天有糖。由此可见这两个地区的富庶程度的差异。

20世纪20、30年代,日本南满铁道株式会社对中国进行了一项调查,江南地区居民平均每年吃肉5.21斤,鱼4.62斤。数字少得可怜,但华北居民还达不到这个标准。山东济南饮食以“粱粟为主”,山西代州民以“粟为主,佐以荞麦燕麦,贫者黍菽即为珍馐,有终岁不识膏梁之味者”,河南大部分地区把大米当成高贵的宴会食物。即使是中等之家,一天也就两顿饭,基本的生理需求都很难满足。

同样,谁家的月饼外汇储备十连涨都是一年吃一回,还带有仪式性,属于第三级,人们都会投入更多的金钱和精力。在南方,特别是江南,吃甜已经不稀奇了,所以干脆往月饼里加肉。而北方难得吃糖,所以才往月饼里塞糖和干果,像五仁、枣泥月饼,甜得发齁。



五仁月饼



蛋黄鲜肉月饼

南咸北甜的粽子也是同理可证。

随着经济的发展,糖已经变成了廉价的调味品。只不过,历史原因形成的口味,还在发挥它的惯性。当人们越来越关注饮食健康之后,中国人的口味也许都将变得越来越清淡,既少盐,也少糖。

2020,少盐,少糖,但不要放弃对生活的甘之如饴。


下一篇       上一篇